از لاستیک میشلن تا رستوران های جهانی؛ پشت پرده ستاره های میشلن - مجله 90 جعبه

ستاره های میشلن، یکی از معتبرترین افتخارات در دنیای آشپزی هستند که جایگاهی فراتر از یک نشان ساده دارند؛ آن ها نمادی از تعهد به کیفیت، خلاقیت و تجربه ای بی نظیر در غذا به حساب می آیند. این سیستم رتبه بندی که به علت معیارهای سخت گیرانه اش شناخته می گردد، از زمان پیدایش در اوایل قرن بیستم و به وسیله برادران میشلن، آن هم به عنوان راهنمای سفر، مسیر طولانی را پیموده است.

بازرسان میشلن به عنوان داوران ناشناس، به رستوران ها سر می زنند و بر اساس پنج معیار اصلی شامل کیفیت مواد اولیه، مهارت در تکنیک های آشپزی، شخصیت آشپز در ارائه غذا، تناسب ارزش و قیمت و نیز ثبات در کیفیت، رتبه بندی خود را انجام می دهند. این استانداردها به قدری بالا است که دریافت حتی یک ستاره، دستاورد بزرگی محسوب می گردد.

در عین حال، این سیستم هیچ گاه بی چالش نبوده است؛ بعضی از رستوران داران معتقدند که کوشش برای حفظ ستاره های میشلن، می تواند خلاقیت را محدود و فشار روانی زیادی به تیم آشپزی وارد کند؛ اما در مقابل، بسیاری از افراد نیز همچنان ستاره میشلن را معیار اصالت و کیفیت می دانند و معتقدند که هر بشقاب، شایسته دقت و توجه ویژه ای است؛ گویی برای یک بازرس میشلن سرو می گردد.

در این مقاله، با تاریخچه مجذوب نماینده، معیارهای دقیق و تاثیرات مثبت و منفی ستاره های میشلن بر دنیای آشپزی بیشتر آشنا خواهید شد؛ روایتی که هنر آشپزی را به رقابت مجذوب نمایندهی تبدیل نموده است.

آنچه درباره ستاره میشلن خواهید خواند:

• خاستگاه غیرمنتظره راهنمای میشلن
• تکامل سیستم رتبه بندی ستاره میشلن
• ظهور سیستم رتبه بندی نو؛ بیب گورماند
• راز پیروزیت؛ چگونه یک رستوران ستاره میشلن می گیرد؟
• اهمیت ستاره های میشلن

خاستگاه غیرمنتظره راهنمای میشلن

امتیاز ستاره میشلن (Michelin Star)، از معتبرترین افتخاراتی است که یک رستوران می تواند به دست آورد؛ اما این سوال پیش می آید که رستوران ها چگونه این ستاره ها را کسب می نمایند یا در کل، این سیستم امتیازدهی از کجا آغاز به کار کرد؟ پیدایش رتبه بندی معروف میشلن که به رستوران هایی با استانداردهای استثنایی در آشپزی تعلق می گیرد، ریشه در اتفاقی دارد که شاید در نگاه اول، ارتباط چندانی با دنیای آشپزی نداشته باشد.

نکته جالب توجه اینجا است که ابداع سیستم رتبه بندی ستاره میشلن، هم زمان با تولد خودروهای مدرن رخ داد. آندره میشلن (Andre Michelin) و ادوارد میشلن (Edouard Michelin)، برادران صنعتگر فرانسوی و بنیان گذاران لاستیک میشلن، اولین راهنمای میشلن را در سال 1900 میلادی منتشر کردند. هدف اصلی آن ها، ایجاد تقاضا برای خودروها و به تبع آن، احتیاج بیشتر به لاستیک های میشلن عنوان می گردد.

این راهنمای فرانسوی که به صورت رایگان توزیع می شد، شامل نقشه ها و دستورالعمل هایی برای تعمیر و تعویض لاستیک بود. این راهنما بعلاوه، لیستی از رستوران ها، هتل ها، تعمیرگاه ها و ایستگاه های بنزین در مسیرهای محبوب فرانسه را برای تشویق و ترغیب رانندگان به استفاده بیشتر از خودروهای خود و کاوش در منطقه ها مختلف، ارائه می داد. راهنمای میشلن در کمتر از یک دهه، به سرعت توسعه یافت و در سراسر اروپا و نیز شمال آفریقا در دسترس نهاده شد.

تکامل سیستم رتبه بندی ستاره میشلن

آغاز جنگ دنیای اول در سال 1914 میلادی، فراوری راهنمای میشلن را به طور موقت متوقف کرد؛ اما در سال 1920 میلادی و با بازگشت به چرخه فراوری، راهنمای میشلن در آستانه مرحله نو و مهمی از توسعه خود نهاده شد. بر اساس یکی از داستان های محبوب در وب سایت راهنمای میشلن، روزی آندره میشلن به یک مغازه لاستیک فروشی سر زد و دید که از یکی از راهنماهای میشلن، به عنوان تکیه گاه میز کار استفاده می گردد.

آندره بر اساس این اصل که انسان تنها به چیزی احترام می گذارد که برای آن پول پرداخت کند، تصمیم گرفت تا نسخه ای کاملا نو از راهنمای میشلن را به انتشار برساند؛ این نسخه نو در سال 1920 میلادی و با قیمت هفت فرانک به فروش رسید.

برادران میشلن، کیفیت این راهنما را ارتقا دادند؛ تبلیغات را حذف و لیستی از هتل های پاریس را اضافه کردند و دسته بندی هایی برای رستوران ها در نظر گرفتند. علاوه بر این، آن ها از بازدیدنمایندگان ناشناس برای ارزیابی و نقد رستوران ها یاری گرفتند.

در سال 1926 میلادی، این راهنما آغاز به ارائه رتبه بندی ستاره میشلن کرد. در ابتدا، تمام رستوران های ارزیابی شده در فرانسه، تنها یک ستاره دریافت می کردند؛ البته در صورتی که به عنوان مکان های باکیفیت برای صرف غذا شناخته می شدند. در سال 1931 میلادی، سیستم رتبه بندی به سیستم سه ستاره ای توسعه یافت که تا امروز نیز ادامه دارد.

برخلاف بسیاری از سیستم های رتبه بندی ستاره ای، دریافت یک ستاره میشلن، به هیچ وجه نشانه کمبود یا نقص نیست؛ بلکه هر تعداد ستاره میشلن که به یک رستوران اعطا گردد، نشان دهنده افتخاری بزرگ و دستاوردی کم نظیر است. این سیستم به کیفیت، خلاقیت و تجربه کلی غذاخوری در هر رستوران می پردازد و از یک تا سه ستاره را به مکان هایی اعطا می نماید که استانداردهای خاصی را رعایت نموده اند.

رتبه بندی سه ستاره، نشان دهنده استثنایی بودن یک رستوران است؛ به طوری که ارزش یک سفر ویژه را برای تجربه غذاهای آن دارد. بر این اساس، رتبه بندی ستاره های میشلن به این صورت است:

• یک ستاره: یک رستوران بسیار خوب در دسته بندی خود
• دو ستاره: آشپزی عالی که ارزش تغییر مسیر را دارد.
• سه ستاره: آشپزی استثنایی که ارزش یک سفر ویژه را دارد.

راهنمای میشلن، در طول جنگ دنیای دوم نیز متوقف شد؛ اما در اواخر سال 1939 میلادی، بار دیگر به انتشار رسید؛ چراکه حاوی نقشه هایی بود که برای نیروهای متفقین مفید به نظر می رسید. با این حال و به علت کمبود مواد غذایی در آن موقع، رتبه بندی ستاره میشلن به سیستم دو ستاره کاهش یافت. از آنجایی که کیفیت غذا در رستوران های سراسر اروپا به علت شرایط سخت جنگی افت قابل توجهی نموده بود، معیارهای ارزیابی را نیز متناسب با این شرایط تنظیم کردند.

ظهور سیستم رتبه بندی نو؛ بیب گورماند

میشلن در سال 1955 میلادی، سیستم رتبه بندی نوی به نام بیب گورماند (Bib Gourmand) را معرفی کرد که به رستوران هایی اشاره داشت که غذاهایی با کیفیت بالا، اما با قیمت های متعادل و ارزان ارائه می دادند. این سیستم، فرصتی فراهم کرد تا علاقه مندان به غذا بتوانند بدون صرف هزینه زیاد، از غذاهای خوشمزه لذت ببرند.

رتبه بندی بیب گورماند به گونه ای طراحی شده است که با توجه به استانداردهای مالی هر منطقه یا کشور و بر اساس هزینه های زندگی تنظیم گردد. این اقدام به مشتریان امکان می دهد تا تجربه خوشایندی از غذاهای خوب با قیمت مناسب داشته باشند. به عبارت بهتر، در حالی که همچنان به کیفیت غذای ارائه شده توجه می گردد، تمرکز اصلی، بر استانداردهای مالی هر منطقه پایدار است.

اکنون راهنمای میشلن، رستوران های موجود در 37 کشور در اروپا، آسیا، آمریکای شمالی و جنوبی را پوشش می دهد. علاوه بر این، یک رتبه بندی مرتبط به نام ستاره سبز میشلن (the Michelin Green Star) وجود دارد که به برترین و پایدارترین رستوران های دنیا اعطا می گردد.

به عبارت بهتر، ستاره سبز میشلن به رستوران هایی تعلق می گیرد که در زمینه پایداری و حفظ محیط زیست عملکرد برجسته ای دارند؛ رستوران هایی که علاوه بر ارائه غذاهای با کیفیت، به کاهش اثرات زیست محیطی، حمایت از کشاورزی پایدار، استفاده از مواد محلی و ارگانیک و کاهش ضایعات غذایی متعهد هستند.

همه ساله و بر اساس رتبه بندی سالانه میشلن، لیست کلی از تعداد رستوران های ستاره دار در هر کشور اعلام می گردد. در این میان، پنج کشور برتر با بیشترین رستوران های دارای ستاره میشلن در سال های اخیر (2023 - 2024 میلادی) را با این ترتیب معرفی می نمایند:

• فرانسه: 625 رستوران
• ژاپن: 414 رستوران
• ایتالیا: 380 رستوران
• آلمان: 328 رستوران
• اسپانیا: 248 رستوران

راهنمای میشلن به رشد و توسعه رستوران ها در سطح دنیای یاری نموده و در عین حال استانداردهای آشپزی را ارتقا داده است. این راهنما نه تنها معیار کیفیت، بلکه نمادی از نوآوری و پایداری در صنعت غذا محسوب می گردد.

راز پیروزیت؛ چگونه یک رستوران ستاره میشلن می گیرد؟

برای معین برندگان جایزه سالانه ستاره میشلن، تیم راهنمای میشلن در قدم نخست، تعدادی از رستوران های خاص در منطقه ها منتخب را برای آنالیز انتخاب می نماید. این آنالیز ها به وسیله بازرسان ناشناس انجام می گیرد و آن ها، چندین بار و در فصل ها و زمان های مختلف (مانند ناهار، شام، روزهای هفته و آخر هفته) از رستوران ها بازدید می نمایند.

بازرسان در قدم بعدی، گزارش جامعی درباره کل تجربه آشپزی، شامل کیفیت و ارائه غذاها و سایر معیارهای ارزیابی آماده می سازند. سپس، گروه بازرسان میشلن با تحلیل گزارش ها و بحث های دقیق، معین می نمایند که کدام رستوران ها، شایسته دریافت یک، دو یا سه ستاره میشلن هستند.

برای مثال، سرآشپزی به نام کورتیس دافی (Curtis Duffy) به همراه مایکل موزر (Michael Muser)، رستورانی موسوم به گریس (Grace) را در شیکاگو تاسیس کردند. این رستوران از سال 2015 تا 2018 میلادی، به مدت چهار سال متوالی، سه ستاره میشلن را به خود اختصاص داد.

سرآشپز دافی در سال 2020 میلادی نیز با افتتاح رستوران نوی به نام اور (Ever)، پیروز به کسب دو ستاره میشلن شد. این روند، تاییدی بر اهمیت کیفیت، توجه به جزئیات و خلاقیت در صنعت رستوران داری است. آقای دافی درباره مسیر پیروزیت خود و کسب ستاره های میشلن، چنین می گوید:

در روزهای آغاز به کارم در رستوران اونیوز (Avenues)، اعلام کردند که ستاره های میشلن به آن ها تعلق گرفته است؛ من واقعا هیجان زده شدم از جایگاهی که در دنیای آشپزی یافته ام؛ چراکه تازه داشتم، صدای خود را در دنیا پیدا می کردم.

اولین سالی که رتبه بندی میشلن در شیکاگو اعلام شد نیز پیروز شدیم تا دو ستاره میشلن دریافت کنیم و این، یک دستاورد فوق العاده و باورنکردنی بود. این اتفاق، فقط تاییدی بر این موضوع است که من در مسیر درستی قرار دارم و کاری را انجام می دهم که باید انجام دهم.

گرچه گفته می گردد که عناصری چون فضای داخلی رستوران، دکوراسیون و کیفیت خدمات، به طور رسمی در گزارش ها لحاظ نمی شوند؛ اما بسیاری معتقدند که تجربه کلی، ممکن است به صورت ناخودآگاه روی نظر بازرسان تاثیر بگذارد. با این حال و به طور کلی، بازرسان میشلن پنج معیار کلیدی زیر را برای رتبه بندی رستوران ها در نظر می گیرند:

• کیفیت محصولات و مواد اولیه (استفاده از مواد اولیه باکیفیت و تازه)
• تسلط بر طعم و تکنیک های پخت وپز (مهارت و خلاقیت آشپز در تهیه غذا)
• شخصیت آشپز در تجربه غذا خوردن (چگونگی انتقال سبک و فلسفه آشپزی سرآشپز به مشتریان)
• ارزش پول پرداختی (تناسب قیمت با کیفیت غذا و خدمات ارائه شده)
• ثبات کیفیت (حفظ کیفیت غذا و خدمات، در طول زمان و بین بازدیدهای مختلف بازرسان)

این معیارها، نشان دهنده دقت و استانداردهای سخت گیرانه ای هستند که میشلن برای شناسایی برترین رستوران های دنیا اعمال می نماید.

اهمیت ستاره های میشلن

بدون شک، رستوران هایی که پیروز به دریافت رتبه بندی ستاره میشلن می شوند، با کسب معروفیت و اعتبار بیشتر، شاهد افزایش توجه عمومی و رونق کسب وکار خود خواهند بود. با این حال و در سال های اخیر، به علت انتظارات بسیار بالایی که این سیستم رتبه بندی تحمیل می نماید، گرایش رو به رشدی در سراسر دنیا دیده می گردد که بعضی از سرآشپزان و صاحبان رستوران ، از پذیرش این رتبه بندی سر باز می زنند؛ حتی بعضی درخواست می نمایند که ستاره های آن ها حذف گردد.

علت این امر را چنین عنوان می نمایند که بعضی از سرآشپزان و رستوران داران معتقدند که انتظارات سیستم میشلن، غیرمنطقی است و استانداردهای بالای این سیستم، خلاقیت آشپزها در آشپزخانه را محدود و فشارهای غیرمنطقی را بر تیم های آشپزی تحمیل می نماید.

کورتیس دافی، سرآشپز و صاحب رستوران دو ستاره میشلین نیز درباره سخت گیری های سیستم میشلن می گوید:

ما درباره قرار دادن یک بشقاب چینی روی میز صحبت می کردیم؛ مطمئن می شدیم که دقیقا حدود 2.5 سانتی متر (یک اینچ) با لبه میز فاصله دارد و گاهی، چقدر به جزئیات افراطی می رسیم. به نظر من، چنین چیزی می تواند باعث فشار روانی بر فرد گردد و انسان را خسته کند.

تا زمانی که ما کارها را با عشق و اشتیاق انجام دهیم و همه افراد، هدف مشترک و درستی داشته باشند، خواه نا خواه حرکت تا مقصد ادامه خواهد یافت.

با وجود انتقاداتی که به سیستم رتبه بندی ستاره های میشلن وارد شده است، همچنان این سیستم در صنعت آشپزی دنیای، احترام زیادی دارد. بعضی از رستوران داران، آن را تنها سیستم رتبه بندی معتبر می دانند؛ چراکه بازرس های میشلن برخلاف بسیاری از منتقدان دیگر، از معدود افرادی هستند که هنگام ارزیابی رستوران ها، کاملا ناشناس باقی می مانند.

اگرچه بعضی از صاحبان و کارکنان رستوران ها ادعا می نمایند که راز شناسایی بازرس های میشلن را کشف نموده اند؛ اما در شکل تئوری، یک مشتری معمولی، همان تجربه ای را خواهد داشت که یک بازرس میشلن دارد. بنابراین، اگر رستورانی به قدری دقیق باشد که بتواند علائم حضور یک بازرس میشلن را تشخیص دهد، آن رستوران به احتمال زیاد، ارزش بازدید را خواهد داشت؛ چراکه به هنر و جزئیات کار خود توجه بسیاری دارد.

پارکر ویلکس-برایانت (Parker Wilks-Bryant)، فارغ التحصیل هنرهای آشپزی نیز دراین باره می گوید:

چه اوضاع خوب باشد و چه بد، همواره به ما یادآوری می نمایند که هر مشتری، می تواند یک بازرس میشلن باشد. پس هر بشقابی که از آشپزخانه خارج می گردد، باید با دقت مورد آنالیز قرار گیرد.

شما از سیستم رتبه بندی میشلن چه می دانید؟ آیا تابه حال، تجربه صرف غذا در یکی از رستوران های ستاره دار میشلن را داشته اید؟ لطفا خبرنگاران و همراهان آن را نیز از نگاه و نظر ارزشمند خود آگاه سازید.

پرسش های متداول

ستاره میشلن چه تاثیری بر رستوران ها دارد؟

دریافت ستاره میشلن به عنوان یکی از معتبرترین افتخارات دنیای آشپزی، به افزایش اعتبار و جلب مشتری یاری می نماید؛ اما بعضی رستوران داران معتقدند که فشارهای سیستم میشلن، ممکن است که خلاقیت آن ها را محدود سازد.

چگونه یک رستوران می تواند ستاره میشلن دریافت کند؟

بازرسان ناشناس میشلن، چندین بار از رستوران بازدید و برای اهدای یک، دو یا سه ستاره میشلن، کیفیت غذا، تکنیک های آشپزی، شخصیت آشپز، ارزش غذا و ثبات کیفیت رستوران را ارزیابی می نمایند.