فرهنگ و رژیم غذایی مردم هلند - مجله 90 جعبه

کشور هلند که در حاشیه 450 کیلومتری جنوب اروپا و 577 کیلومتری کشور آلمان واقع شده است، جمعیتی بالغ بر 17 میلیون نفر را در خود جای داده است. البته این کشور بسیار زیبا، از مساحت کمی نیز برخوردار بوده و به کشور مینیاتوری معروف است. حتی کوچک بودن آن و جمعیت کمی که دارد، مانع از حضور اقوام مختلف نشده و 85 درصد از کل جمعیت این کشور را هلندی زبان ها و مابقی را مردمی از ترکیه، مراکش، اهالی جزایر آنتیل (جزیره ای که در دریای کارائیب و شمال ونزوئلا است)، اندونزی و مردم کشور سورینام، تشکیل داده اند. طبق نوشته های رومی، 31درصد از مردم هلند کاتولیک، 21درصد پروتستان، حدود 5 درصد مسلمانان و بقیه از ادیان و مذاهب مختلف هستند. زبان رسمی این کشور نیز زبان هلندی است و درصد کمی نیز به زبان فریزلندی (ایالتی که در زبانشان شبیه به زبان هلندی و انگلیسی کهن است) صحبت می نمایند. البته ترکی استانبولی و عربی نیز یکی دیگر از زبان هایی است که تعداد بسیار محدودی از مردم مقیم هلند با آن صبحت می نمایند.

رژیم غذایی

رژیم غذایی مردم هلند از انواع خوراکی ها و روش های آشپزی سنتی تشکیل شده است. به نظر می رسد، آن ها این نوع رژیم غذایی را از شیوه زندگی ماهیگیران با تنوع آبزیانی که صید می کردند و کشاورزان با رشد و پرورش انواع گیاهان، غلات و نیز پرورش گونه های مختلفی از چهارانتها اهلی و رام کردن حیوانات وحشی سرزمین خود، کسب نموده و از گذشته تا کنون، حتی با وجود تغییراتی در سبک آشپزی و استفاده از مواد غذایی مصرفی، همچنان بر استفاده از آن روش ها، معتقد و ثابت قدم هستند. وعده های غذایی مردم هلند، بسیار ساده و بی تکلف است.آن ها در هنگام صبحانه و ناهار از انواع نان های خوش طعم و عالی، اندازه مختصری گوشت، سیب زمینی و در تکمیل غذای خود از انواع سبزیجات فصلی، استفاده می نمایند. آنچه که در رژیم غذایی این مردم به وضوح مشاهده می گردد، وجود کربوهیدرات ها و چربی های مفید برای تغذیه و سلامت جسم است. این مطلب منعکس نماینده رژیم غذایی کارگرانی است که در واقع کالبد و خمیرمایه فرهنگ این کشور را تشکیل می دهند. افرادی که بسیاری از محصولات کشاورزی و دامی خود را در برنامه غذایی، جای داده اند. برای اثبات این ادعا کافی است به ایام تعطیل، در زندگی یک روستایی پرداخت. آن ها در این روزهای خاص، از انواع غذاهای محلی و مخصوص خود استفاده نموده و با برپایی جشنی خانوادگی و مختصر، از بودن در کنار یکدیگر لذت می برند.

تاریخچه

در قرن 15 میلادی، رژیم غذایی خانواده های اشرافی و ثروتمند بسیار مرسوم و متداول بوده و عموم مردم در وعده های غذایی خود، از آن بهره مند می شدند. اما از قرن 17 میلادی به بعد، که به تاریخ طلایی هلند نیز معروف است، رژیم غذایی مردم تغییر محسوسی را به خود دید و وعده های غذایی اشرافی و ثروتمند جای خود را به طیف وسیعی از انواع غذاهای شهرنشینان تجار و بازرگان داد که به عنوان طبقه میانه جامعه شناخته می شدند. رژیم غذایی که بسیار غنی و سرشار از تنوع و گوناگونی میوه ها، گوشت، پنیر، غلات و نوشیدنی های محلی است. در همین قرن، امپراطوری هلند توانست به موفقیت بزرگ و چشم گیری در صنعت غذایی دست یابد. آن ها با گنجاندن انواع ادویه و چاشنی، شکر و میوه های خوش رنگ در رژیم غذایی خود به این کامیابی دست یافتند.بعلاوه استفاده فراوان از قهوه و چای در وعده های غذایی تجار و بازرگانان، در سطح گسترده ای افزایش یافت و بخشی از زندگی روزانه آن ها را به خود اختصاص داد. نوشیدن چای با انواع شیرینی های سنتی، آب نبات و نوعی شیرینی مخصوص که از خمیر آرد و شکر تهیه می شد از جایگاه مخصوصی برخودار بود. بعلاوه پخت انواع غذا با استفاده از سبزیجات، گوشت، ماکیان (مرغ و خروس خانگی)، تخم مرغ های آب پز و ماهی های بخارپز، در آشپزخانه های قشر میانه هلند، امری عادی و معمول بود. حتی در جشن هایی که این گروه برگزار می کردند، پخت انواع غذاها و تهیه نوشیدنی های فروان، به صورت افراطی و غیر معقول صورت می گرفت. آن ها غذای خود را با سالاد های سبز، خوراکی های سرد و گرم و سبزیجات و چاشنی ها آغاز می کردند. انواع غلات، دسرهای تهیه شده از گل های خوراکی، غذاهای دریایی مانند ماهی، پختنی های سرشار از گوشت و برنج به عنوان ظرف غذای اصلی به شمار می رفت. در کنار تنوع غذایی حضور کیک و شیرینی های لذیذی که از ترکیباتی چون خرما، زعفران، زنجبیل و دارچین تهیه می شد، خوش رنگی و عطر و طعمی دلپذیر را برای میز غذاهای این مردم به ارمغان می آورد. آن ها غذای خود را با نان شیرینی مربایی محلی، ژله، پنیر، آجیل و کلوچه داغ و خوش طعم به انتها می رساندند. نوشیدن یک شربت محلی نیز برای هضم آن همه غذایی که مصرف نموده اند، کاملا بدیهی و ضروری به شمار می رفت.البته حتی در دوران طلایی هلند، جمعیت کثیری از مردم را قشر کم عایدی تشکیل می دادند که قطعا توان مالی برای تهیه چنین وعده های غذایی مجلل و باشکوهی نداشتند. بیشتر مردم در آن موقع غذایی ساده و محقر مانند آش حبوبات به همراه تکه ای از نان گندم سیاه، مصرف می کردند. رژیم غذایی مردم هلند به رژیم غذایی مردم شمال فرانسه بسیار نزدیک است. مخصوصا زمانی که این دوکشور از حریم نزدیکی نسبت به یکدیگر برخوردار بودند. هنوز هم می توان در رستوران های کشور هلند و رژیم غذایی محلی جنوب این کشور، شاهد این نزدیکی بود.

وعده های غذایی

بیشتر مردم هلند در رژیم غذایی خود از سه وعده اصلی غذایی استفاده می نمایند. آن ها معمولا حدود ساعت شش غروب مشغول به خوردن وعده شام هستند. خوراک گوشت سنتی، سیب زمینی و سبزیجات تازه، در این وعده غذایی مصرف می گردد.البته نباید از این نکته غافل شد که فرهنگ صرف ناهار بیرون از خانه، در بیشتر خانواده های کشور هلند، رشد نموده و خانواده های زیادی هنگام خوردن ناهار، در رستوران های این کشور حضور پیدا می نمایند. آن ها ترجیح می دهند در رستوران هایی که غذاهای کشور اندونزی، چین، سورینام (در شمال غربی آمریکای جنوبی)، ترکیه، ایتالیا و مدیترانه ای را سرو می نمایند، رفته و از میل کردن یک غذای عالی و خوش مزه لذت ببرند. البته این مسئله به این معنی نیست که در رژیم غذایی مردم این کشور، غذاهای سنتی وجود نداشته باشد، بلکه هنوز هم خانواده های هلندی، مصرف خوراکی های سنتی کشور خود را در دستور برنامه غذایی خود قرار داده اند.به طور میانگین، مردم هلند در رژیم غذایی خود از سه وعده غذایی بهره مند می شوند. آن ها هنگام صرف شام، زمان بیشتری را نسبت به دیگر وعده های غذایی مانند صبحانه و ناهار، اختصاص می دهند و سعی می نمایند در این وعده، حتما از غذای گرم استفاده نمایند. بیشتر مردم هلند، از ظهر تا ساعت یک بعد از ظهر و حد بیشتر به مدت نیم ساعت مشغول خوردن ناهار هستند. آن ها اغلب از نان و انواع غذاهای سرد در این وعده غذایی استفاده می نمایند. اگر بخواهیم عادات غذایی مردم کشور هلند را با دیگر کشورها مقایسه کنیم، شباهت بسیاری به عادات غذایی ساکنین جنوب اروپا خواهید یافت. چرا که آن ها نیز مانند مردم آن منطقه، تمایل زیادی به صرف ناهار در بیرون از منزل و رستوران ها همراه با دوستان یا افراد خانواده خود نشان می دهند. در حالیکه، سعی می نمایند برای صرف شام، حتما در منزل و در کنار جمع خانواده حضور پیدا نموده و از این فرصت عالی برای لذت بردن از مصاحبت با عزیزانشان بهره مند شوند.

تاس کباب (یا غذاهایی که در دیگچه هایی مخصوص و با شعله بسیارکم پخت می گردد)

در کشور هلند، تاس کباب یا غذاهای آبکی (مانند آبگوشت و خوراک های آبکی ایران)، یک وعده غذای سنتی است که معمولا در فصل سرد زمستان برای اعضای خانواده تدارک دیده می گردد. آن ها این غذای بسیار لذیذ را با موادی همچون گوشت، سیب زمینی و سبزیجات طبخ می نمایند. به گونه ای که پس از پخت مواد، آن ها را درون ماهیتابه ریخته و با گوشت کوب یا هر وسیله که مخصوص له کردن مواد غذایی به کار می برند. یک نوع خوراک که در رژیم غذایی بیشتر مردم هلند وجود دارد، سوپ کلم پیچ، یا سوپ کلم رنده شده است که هنگام خوردن آن، با افزودن سرکه، طعم ترش و دلپذیری را تجربه می نمایند. آن ها ممکن است به این سوپ، سوسیس دودی، گوشت کباب شده خوک (گوشت پهلو یا پشت خوک که با نمک آغشته باشد)، سیب زمینی، پیاز، هویج و تکه هایی از گوشت گاو نیز اضافه نمایند. در واقع مردم هلند به این غذا، خوراک درهم نیز می گویند. خوراک سیب زمینی با ترکیباتی مانند گوشت خوک، سیب و پودینگ سیاه، یکی دیگر از غذاهایی است که در کشور هلند هواداران بسیاری دارد. مردم هلند نیز مانند مردم ایران، به روغنی که بر روی غذا، درست زمانی که حسابی جا افتاده باشد، علاقه بسیاری دارند و از خوردن آن لذت می برند.

سوپ نخود فرنگی

سوپ نخود فرنگی، یکی از سوپ هایی است که بسیار غلیظ تهیه می گردد. به نحوی که به سوپ خامه ای معروف است و این تفاوت آشکار سوپ نخود فرنگی کشور هلند با دیگر کشوهای دنیا است. آن ها معمولا این سوپ را در فصل زمستان و همراه با نان تهیه شده از گندم سیاه میل می نمایند. البته پرواضح است که اضافه کردن اندازهی گوشت خوک دودی، طعم ویژه ای به این غذای گرم و پرانرژی خواهد بخشید.

پنیرها

کشور هلند را به درستی می توان یک سرزمین فراورینماینده پنیر دانست. سالانه بیش از 674 هزار تن پنیر با کیفت، در این کشور فراوری شده و به 130 کشور در سرتاسر دنیا، صادر می گردد.

پنیر گودا (Gouda)

پنیرهایی همچون گودا (Gouda)، ایدام (Edam) و آلکمار (Alkmaar)، به علت طعم، عطر و کیفیت فوق العاده از معروفیت دنیای برخوردار است. نکته جالب توجه این است که به نظر می رسد، مردم هلند نام فامیل فراورینمایندگان این محصولات را بر روی پنیرها قرار داده اند. آن ها در رژیم غذایی خود، جایگاه ویژه ای را برای مصرف پنیر درنظر گرفته اند و هر زمانی که مایل به مصرف آن باشند، با برش هایی از نان های محلی و بسیار خوشمزه، از طعم حیرت انگیز پنیرها لذت می برند.

شاه ماهی نمکی

شاه ماهی نمکی، یکی از خوراکی های است که مردم هلند به مصرف آن بسیار علاقه دارند و یکی از عادات و رسومی است که از گذشته تا به امروز در بین مردم، مرسوم و متداول است. مردم هلند به روش سنتی این خوراک را تهیه نموده و در فصل معینی از سال آن را مصرف می نمایند. آماده سازی و تهیه این ماهی برای مصرف، امری است که فقط خود مردم هلند قادر به انجام آن هستند. تمیز کردن، برش زدن ماهی به صورت نوارهای باریک و نمک اندود کردن آن، روش مخصوصی دارد که به نظر می رسد، دیگران قادر به انجام آن نخواهند بود. هرساله یک مراسم ستنی، برای تهیه شاه ماهی، در یکی از شهرهای هلند، اجرا می گردد و جمعیت زیادی از مردم را برای بازدید و شرکت در این مراسم و بعلاوه هدیه دادن و انجام کارهای نیکوکارانه، به آن جا رهسپار می شوند. معمولا این مراسم در انتها ماه می یا در اوایل ماه ژوئن انجام می گردد. آنچه که بیش از هرچیز باعث حیرت مردم دیگر کشورها در خصوص شاه ماهی هلندی می گردد، نحوه خوردن ماهی به وسیله مردم هلند است. آن ها شاه ماهی را همچون یک اسنک ترد و خوشمزه می خورند. با این روش که ابتدا سرشان را بالا گرفته، با گرفتن دم ماهی و بازکردن دهان خود، آن را به صورت خام و در صورت تمایل آغشته به نمک، در یک چشم به هم زدن، در دهان فروبرده و می خورند. (حتی تصور این صحنه برای ما ایرانی ها جالب نخواهد بود)

سیب زمینی سرخ شده

درست است که سیب زمینی سرخ نموده از ابتکارات مردم هلند نیست، اما نمی توان از علاقه آن ها و هزینه هایی که برای مصرف این غذای خوشمزه، در نظر می گیرند غافل شد. سیب زمینی های سرخ شده همراه با سس مایونز، پیاز خام وسس کچاپ ترکیبی است که باعث حیرت و گیج شدن مردم دیگر کشور ها شده است. آن ها معمولا در دکه های فروش اسنک، به خرید سیب زمینی سرخ نموده می پردازند.

شینی از نوع شیرین بیان

مردم هیچ کشوری همچون مردم کشور هلند به خوردن زیاد شیرین بیان، علاقه نشان نمی دهند. به راستی رژیم غذایی آنها با این شیرین و شورهای خوشبو و معطر خو گرفته است. مواد اصلی که در تهیه شیرین بیان استفاده می گردد، عصاره ریشه گیاه شیرین بیان است. در این کشور شیرین بیان ها به دو نوع شیرین و شور و به اندازه تقریبی 32 میلیون کیلو در سال فراوری می گردد. در واقع می توان گفت که کشور هلند، یک کشور رویایی برای تهیه شیرین بیان است.

شکلات های ریز

در رژیم غذایی مردم هلند، روزانه 750 هزار تکه نان که با پوششی از شکلات های بسیار ریز آغشته شده باشد، مصرف می گردد. این شکلات ها عموما برای استفاده در نان تهیه شده و در دو نوع شکلاتی یا شکرهای رنگی، در بازار عرضه می گردد. محصولی که مطمئنا در دیگر کشورها نیز فراوری و مورد مصرف قرار می گیرد.

نقل های رنگی

نوع دیگری از شیرینی در کشور هلند تهیه می گردد که شالوده اصلی آن را تخم بادیان تشکیل می دهد. آن ها معمولا از نقل های شیرین که بسیار ریز هستند، برای روی نان استفاده می نمایند. فراوری نمایندگان این محصول، آن را در دو رنگ صورتی سفید یا آبی سفید فراوری و روانه بازار می نمایند. بیشترین استفاده از این نقل های جالب و رنگی، پاشیدن آن بر روی نان های برشته ای تهیه شده از تخم مرغ یا بیسکوییت های فراوری شده از تخم بادیان است. که در جشن تولد بچه ها مورد استفاده قرار می گیرد. معمولا از رنگ صورتی سفید برای دخترها و آبی سفید برای پسرها استفاده می نمایند.

نان بیسکوییتی شیره ای

نوعی شیرینی یا نان بیسکوییتی نیز در کشور هلند فراوری می گردد که در تهیه آن از قالب های آهنی مخصوصی بهره می برند. این نان بیسکوییتی یک نوع تارت تلقی می گردد که اگر آن را به دو قسمت برش دهیم، کارامل هایی که بین لایه های آن واقع شده است، باعث چسبندگی نان شده و به همین علت به آن نان بیسکوییتی شیره ای گفته می گردد. یکی از برترین نان هایی که اگر به صورت گرم مصرف گردد، طعم لذیذ و به یاد ماندنی را در فکر انسان، به یادگار خواهد گذاشت. سالانه بیش از 22 میلیون قوطی از این نان های خوشمزه بسته بندی شده و برای فروش در کشور هلند آماده می شوند.

غذاهای معروف

استمپوت (Stamppot)

باما گرنج (BamiGoreng)

تارت سیب (Appeltaart)

پنکک شیرین و خوش نمک (sweet and savoury)

سوپ حبوبات (Erwtensoep)

کشور هلند با وجود وسعت کم و جمعیت اندک، از رژیم غذایی جالب و متنوعی برخوردار است که مطالعه در خصوص آن، بسیار جالب و شگفت انگیز است. منبع hollandمنبع: کجارو