سرکه ای به نام بالزامیک - مجله 90 جعبه

سرکه ای به نام بالزامیک

سرکه بالزامیک یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا است و قدمت آن به زمان رم باستان بازمی گردد. تا حدود 30 سال پیش، ایتالیا نحوه فراوری این سرکه را به سایر کشورها نمی داد اما در حال حاضر، کشورهای مختلف از جمله اسپانیا توانسته اند این سرکه را فراوری نمایند.

---

یکی از انواع پرطرفدار در کشور ما سرکه سیب است؛ در حالی که سرکه انواع میوه ها در کشورهای اروپایی و سرکه برنج در جنوب و شرق آسیا، به ویژه چین و ژاپن، هواداران بیشتری دارد.

سرکه نارگیل هم یک محصول تخمیری است که از آب نارگیل به دست می آید و در فیلیپین مورد استفاده قرار می گیرد.

سرکه خرما و نیشکر هم در جهان فراوری می شوند که شاید ما خیلی با آن آشنا نباشیم اما آنچه می خواهیم اینک به آن بپردازیم، سرکه بالزامیک است که چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی مان شده است.

سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می گردد و فرآیند تهیه آن با بقیه انواع سرکه تا حدی فرق دارد.

بالزام در لغت به معنای رزین هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در فراوری آن می توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی فراوری می گردد، باید گفت وقتی میوه ها چیده می شوند، از طریق دستگاه های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آن ها گرفته می گردد. آب انگور سفید یا سایر میوه ها حرارتی حدود 80 درجه سانتی گراد (به مدت طولانی) می بینند تا در نهایت، برخی باکتری ها که در انگور موجود است، از بین برود.

در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می تواند مقدار حساسیت

به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می گردد انسولین بهتر در بدن

عمل نموده و قند را به داخل سلول راهنمایی کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع گردد

بعد در انتهای حرارت، شکر موجود میزان گیری می گردد. تقریباً هر 100 لیتر آب انگور به 60 لیتر سرکه تبدیل می گردد و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می گردد و چند سال در این خمره ها باقی می ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه ها تا این حد بالاست، شاید به همین خاطر است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به 15 تا 20 سال استراحت احتیاج دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.

سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در برخی شهرهای ایتالیا تهیه می گردد، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می گردد و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.

6 نکته درباره سرکه بالزامیک

اما فواید تغذیه ای ویژه ای برای این نوع از چاشنی اسم شده که عبارتند از:

1- سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی اکسیدان ها است که به آن ها ترکیبات پلی فنولی گفته می گردد. ما حداقل 8 نوع آنتی اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول ها رادیکال های آزاد فراوری شده در بدن را خنثی می نمایند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می یابد. از این رو سرکه بالزامیک می تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی نمایندگی داشته باشد.

در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم ها استفاده می شده است.

یادتان نرود که سرکه بالزامیک خاصیت ضدقارچی هم دارد و به ویژه در خانم هایی که مبتلا به عفونت های دستگاه تناسلی و مجاری ادراری اند، می تواند به پیشگیری از شدت یافتن این نوع عفونت یاری کند. پس چه بهتر که حداقل خانم های خانه این چاشنی را در سفره غذای خود جای دهند.

از طرفی وقتی این پلی فنول ها وارد معده می شوند، معده را تحریک به ترشح اسید نموده و به هضم مواد غذایی به ویژه پروتئین ها یاری می نمایند. در نتیجه، توصیه می گردد اگر غذاهای گوشتی مصرف می کنید برای هضم راحت تر گوشت، سرکه بالزامیک بخورید.

2- سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می گردد که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی می توانند عملکرد ضد پیری سلول های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری های قلبی عروقی داشته باشند.

3- همه انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون یاری می نمایند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری گلیسیرید در افرادی می شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.

نکته دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می نمایند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می گردد، می خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.

4- سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می نماید. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به میزان کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر دلیل ترشح اسید معده آن ها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن ها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی تر شدن محیط معده یاری می نماید و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می یابد.

بعلاوه این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده نمایند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.

5- در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می تواند مقدار حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می گردد انسولین بهتر در بدن عمل نموده و قند را به داخل سلول راهنمایی کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع گردد.

6- از این نوع سرکه می توان به مقدار چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می گردد.

استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می شوند، مناسب نیست. بعلاوه در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.

تعادل فراموش نگردد

با همه خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن مقدار اسیدیته، زخم هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون گردد. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مسائل عملکردی قلب را در پی دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. ضمناً، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان یاری می نماید.

به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در فراوری آن می توان

از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد

باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ اسم پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می گردد اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی گردد.

تحقیقات نشان داده اند، افرادی که قرص های سرکه سیب می خورند (روزی 3 عدد) نه تنها لاغر نمی شوند، بلکه پتاسیم خونشان هم کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان می شوند. علاوه بر همه این ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند هم توصیه نمی گردد.

محتویات 100 گرم سرکه بالزامیک

کربوهیدرات 17 گرم

کلسیم 27 میلی گرم

آهن 7/0 میلی گرم

فسفر 12 میلی گرم

سدیم 23 میلی گرم

بیش از 3 قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی گردد.

منبع:http://www.tebyan.net

ارسال از طریق کاربر محترم سایت :mohammadfakhraei

/ج

منبع: راسخون