طرز تهیه گاناش شکلاتی به 3 روش ، چرا گاناش شکلاتی ترک می خوره؟
به گزارش مجله 90 جعبه، گاناش شکلاتی رو چطور درست کنیم؟ اگه اهل شیرینی پختن باشین یا با دنیای شیرینی پزی سر و کار داشته باشین، حتماً نام گاناش به گوشتون خورده. گاناش در اصل یه روکش برای روی انواع کیک، چیزکیک و حتی دسره و نوع شکلاتیش خیلی محبوبه. گاناش های شکلاتی از ترکیب شکلات، کره، خامه یا شیر درست می شن و به عنوان لعاب نهایی روی دسرها به کار می رن. توی این مقاله از در ، قراره طرز تهیه گاناش شکلاتی به چند روش رو به صورت مرحله به مرحله یاد بگیرین و بهتون نکاتی بگیم که چطور یه گاناش شکلاتی حرفه ای و براق درست کنین؛ جوری که هم بافت لطیف و هم طعم جذابی داشته باشه.
طرز تهیه گاناش شکلاتی در یک نگاه
برای درست کردن گاناش شکلاتی، اول شکلات تخته ای رو با چاقوی تیز خرد کنین تا ترکیبش با خامه راحت تر و بافت نهایی صاف تر بشه. خامه صبحانه رو داخل شیرجوش بریزین و روی حرارت میانه گرم کنین تا دور ظرف حباب های ریز بزنه، ولی نجوشه. بعد از داغ شدن، خامه رو روی شکلات بریزین و یه دقیقه صبر کنین تا نرم بشه، بعد با لیسک هم بزنین تا ترکیب براق و یکدستی به دست بیاد.
اگه شکلات کامل حل نشد، ظرف رو چند ثانیه روی بخار آب بذارین و هم بزنین. در ادامه، کره و وانیل رو اضافه کنین تا گاناش لطیف تر و خوش عطرتر بشه. بعد گاناش رو بذارین چند دقیقه در دمای محیط بمونه و خنک بشه. برای استفاده از گاناش به عنوان روکش روان، همین حالت مناسبه؛ ولی اگه بخواین فرم پذیر باشه، باید 1 تا 2 ساعت داخل یخچال قرارش بدین.
شما می تونین جزئیات مربوط به میزان مواد اولیه و مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی رو توی این مطلب بخونین
مواد اولیه برای تهیه گاناش شکلاتی
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| شکلات تخته ای (تلخ یا نیمه تلخ) | 200 گرم (حدود 1 و 1/3 لیوان فرانسوی دسته دار) |
| خامه صبحانه (ترجیحا 30 درصد چربی یا بیشتر) | حدود 3/4 لیوان فرانسوی دسته دار |
| کره (اختیاری) | 20 گرم (حدود 1 و نیم قاشق چای خوری) |
| وانیل | نوک قاشق چای خوری |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 5 دقیقه
مدت زمان مورد احتیاج برای پخت گاناش شکلاتی: 10 دقیقه
میزان کالری در 1 قاشق غذاخوری گاناش شکلاتی: 70 تا 90 کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی با خامه و کره (روش اول)
این گاناش شکلاتی رو مثل به راحتی می تونین تهیه و برای روکش و در کمترین زمان استفاده کنین.
مرحله اول: شکلات رو آماده کنین
برای درست کردن یه گاناش شکلاتی حرفه ای برای روکش، اول از همه شکلات تخته ای تون رو خرد کنید. با چاقوی تیز، شکلات رو به قطعات کوچیک و نسبتاً یک میزان خرد کنین. این کار باعث می شه شکلات راحت تر با خامه داغ ترکیب بشه و بافت نهایی گاناش صاف و بدون گلوله باشه.
در صورت تمایل می تونین انواع شکلات رو به صورت خرید و اینترنتی از فروشگاه های خریداری کنین.
مرحله دوم: خامه رو حرارت بدین
در ادامه نوبت خامه ست. خامه صبحانه با حداقل 30٪ چربی رو داخل یه شیرجوش بریزین و بذارین روی حرارت میانه گرم بشه. حواستون باشه که خامه نباید بجوشه؛ فقط باید در حدی حرارت ببینه که دور ظرف حباب های ریز ایجاد بشه. همین که دیدین خامه داره به نقطه جوش نزدیک می شه، سریع شیرجوش رو از روی حرارت بردارین.
انواع خامه صبحانه رو به روش های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.
مرحله سوم: خامه و شکلات رو هم بزنین
توی یک کاسه مناسب، شکلات خرد شده رو بریزین و خامه حرارت دیده رو بهش اضافه کنین. حدود یه دقیقه صبر کنین تا شکلات نرم بشه. بعد با یه لیسک یا همزن دستی آغاز به هم زدن خامه و شکلات کنین. اولش ممکنه شکلات کامل حل نشده باشه، ولی کم کم که هم بزنین، یه ترکیب براق و یکدست به دست میاد. اگه دیدین هنوز یه ذره شکلات حل نشده باقی مونده، می تونین ظرف رو چند ثانیه روی بخار آب بذارین و به هم زدن ادامه بدنی تا کاملا صاف بشه.
مرحله چهارم: کره و وانیل رو اضافه کنین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش شکلاتی، کره و وانیل رو اضافه کنین. کره باعث می شه گاناش لطیف تر و براق تر بشه، مخصوصاً اگه بخواین ازش برای روکش کیک استفاده کنین. وانیل هم یه عطر ملایم و دل چسب بهش می ده. کره و وانیل رو با خامه و شکلات خوب هم بزنین تا کره کامل ذوب بشه و به بافت کاملا یکدست به وجود بیاد.
انواع کره حیوانی و گیاهی و وانیل رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین خریداری کنین.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی رو سرو کنین
در نهایت، بذارین گاناش برای چند دقیقه توی دمای محیط بمونه و خنک بشه. اگه می خواین از گاناش به عنوان یه روکش روان استفاده کنین، توی همین حالت، قابل استفاده ست. ولی اگه می خواین به عنوان فیلینگ یا فرم دهی به کار ببرین، مثلاً برای داخل ترافل یا لایه بین کیک، باید حدود 1 تا 2 ساعت داخل یخچال بذارینش تا غلیظ تر بشه و فرم بگیره.
مواد لازم برای تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| شکلات تخته ای (تلخ یا نیمه تلخ) | 200 گرم |
| شیر پرچرب | 100 میلی لیتر (حدود نصف لیوان) |
| کره | 30 گرم |
| وانیل (اختیاری) | نوک قاشق چای خوری |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 5 دقیقه
مدت زمان مورد احتیاج برای پخت گاناش شکلاتی: 10 دقیقه
میزان کالری گاناش شکلاتی در 1 قاشق غذاخوری: 70 تا 90 کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه (روش دوم)
توی تهیه گاناش شکلاتی، می تونین خامه رو حذف کنین و طبق مراحل زیر پیش برید.
مرحله اول: شکلات رو خرد کنین
برای آغاز تهیه گاناش با شکلات و شیر، شکلات تخته ای تون رو با چاقوی تیز خرد کنین تا قطعات کوچیک و نسبتاً یکدستی داشته باشه. این مرحله خیلی مهمه چون هر چی شکلات ریزتر باشه، راحت تر با شیر داغ ترکیب می شه و بافت نهایی گاناش صاف تر درمیاد. می تونین هم از شکلات نیمه تلخ و هم از شکلات تلخ استفاده کنین، ولی شکلات تلخ طعم غنی تری به گاناش می ده.
مرحله دوم: شیر رو حرارت بدین
شیر پرچرب رو داخل یه شیرجوش بریزین و روی حرارت میانه بذارین تا گرم بشه. وقتی شیر به نقطه جوش نزدیک شد و دور ظرف آغاز به تشکیل حباب های ریز کرد، شیر رو از روی حرارت بردارین. شیر داغ رو بلافاصله روی شکلات خردشده بریزین تا شکلات آغاز به نرم شدن کنه.
انواع شیر پاستوریزه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.
مرحله سوم: مواد گاناش رو هم بزنین
حدود یک دقیقه صبر کنین تا شکلات با گرمای شیر نرم بشه، بعد با لیسک یا همزن دستی آغاز به هم زدن مواد کنین. اولش ممکنه ترکیب کمی دونه دونه باشه، ولی با ادامه هم زدن، یه بافت براق و یکدست به دست میاد. اگه دیدین هنوز یه ذره شکلات حل نشده باقی مونده، می تونین ظرف رو چند ثانیه روی حرارت غیرمستقیم (بخار آب یا روی سطح آب در حال جوش) بذارین و هم بزنین تا کاملاً صاف بشه.
مرحله چهارم: کره و وانیل رو اضافه کنین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش با شیر، کره و وانیل رو اضافه کنین و خوب هم بزنین تا کره کامل ذوب بشه و همه مواد با هم ترکیب بشن.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی آماده ست
در نهایت، گاناش شکلاتی رو چند دقیقه در دمای محیط بذارین تا خنک بشه. اگه بخواین ازش به عنوان یه روکش روان استفاده کنین، همین حالتش مناسبه.
مواد لازم برای تهیه گاناش شکلاتی با تخم مرغ
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| شکلات تخته ای (تلخ یا نیمه تلخ) | 200 گرم (خرد شده) |
| زرده تخم مرغ | 4 عدد |
| شیر پرچرب | 3 لیوان فرانسوی دسته دار (حدود 720 میلی لیتر) |
| شکر | 1 و نیم لیوان فرانسوی دسته دار (حدود 300 گرم) |
| نشاسته ذرت | 1/4 لیوان فرانسوی دسته دار (حدود 30 گرم) |
| کره | 2 قاشق غذاخوری (حدود 30 گرم) |
| وانیل | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | 1/4 قاشق چای خوری (برای تعادل طعم) |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 10 دقیقه
مدت زمان مورد احتیاج برای پخت گاناش شکلاتی: 15 دقیقه
میزان کالری گاناش شکلاتی در 1 قاشق غذاخوری: 80 تا 100 کالری
مراحل طرز تهیه گاناش شکلاتی با نشاسته و تخم مرغ (روش سوم)
این روش تهیه گاناش شکلاتی هم مالی تره و هم برای کسایی که خامه در دسترس ندارن یا دنبال نسخه ای سبک تر و قابل تنظیم تر هستن، انتخاب خیلی خوبیه.
مرحله اول: مواد خشک رو با شیر حل کنین
برای تهیه گاناش شکلاتی بدون خامه، ابتدا نشاسته ذرت، شکر و نمک رو داخل یه قابلمه بریزین و خوب هم بزنین تا کاملاً مخلوط بشن. شیر نباید گرم باشه که نشاسته کاملا حل بشه و گلوله گلوله نشه. می تونین چند دقیقه بعد از اضافه کردن نشاسته، صبر کنین تا کاملا حل بشه.
برای خرید انواع نشاسته می تونین از فروشگاه های به روش های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنین.
مرحله دوم: زرده های تخم مرغ رو اضافه کنین
بعد زرده های تخم مرغ رو اضافه کنین و دوباره مواد گاناش شکلاتی رو هم بزنین تا یه ترکیب غلیظ و یکنواخت به دست بیاد. این پایه کرمی باعث می شه گاناش نهایی بافتی کش دار و فرم پذیر داشته باشه، بدون احتیاج به خامه. در ادامه، شیر پرچرب رو کم کم به مواد اضافه کنین و هم بزنین تا کاملاً با هم ترکیب بشن.
تخم مرغ رو به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه های می تونین خریداری کنین.
مرحله سوم: مواد گاناش رو حرارت بدین
توی این مرحله از طرز تهیه گاناش شکلاتی با زرده تخم مرغ، قابلمه رو روی حرارت میانه بذارین و مدام هم بزنین تا مواد آغاز به غلیظ شدن کنن. این مرحله کمی زمان بره، ولی نتیجه ش یه کرم شکلاتی لطیف و براقه که می تونه جایگزین گاناش سنتی باشه. فقط به هم زدن مداوم ادامه بدین تا مواد تهه نگیرن.
مرحله چهارم: شکلات، کره و وانیل رو اضافه کنین
وقتی ترکیب به غلظت کافی رسید، قابلمه رو از روی حرارت بردارین و شکلات خردشده، کره و وانیل رو اضافه کنین. همه مواد رو هم بزنین تا شکلات و کره کاملاً ذوب بشن و بافت نهایی صاف، براق و یکدست بشه. اگه بخواین گاناش شکلاتی طعم غنی تری داشته باشه، می تونین از شکلات تلخ استفاده کنین یا کمی پودر قهوه هم بهش اضافه کنین.
مرحله آخر: گاناش شکلاتی رو استراحت بدین
در نهایت، اجازه بدین گاناش چند دقیقه در دمای محیط خنک بشه. برای استفاده به عنوان روکش روان، همین حالت مناسبه. ولی اگه بخواین ازش برای فیلینگ یا فرم دهی استفاده کنین، باید حدود 1 تا 2 ساعت داخل یخچال قرارش بدین تا غلیظ تر بشه و فرم بگیره.
نکات مهم در طرز تهیه گاناش شکلاتی
- اگه از شکلات نیمه تلخ برای طرز تهیه گاناش شکلاتی استفاده کنین، طعمش ملایم تر می شه، ولی شکلات تلخ یه حس عمیق تر و قوی تر به گاناش می ده که برای دسرهای خاص تر مناسب تره.
- شکلات هایی که با کره کاکائو واقعی درست شده، نه چربی های گیاه، بافت لطیف تر و طعمی عمیق تری به گاناش می دن.
- شکلات های صنعتی با روغن پالم یا شیر خشک ممکنه باعث دونه دونه شدن یا سفتی بیش از حد گاناش شکلاتی بشن.
- اگه می خواین بافت گاناش شکلاتی فوق العاده صاف و براق بشه، بعد از ترکیب اولیه مواد، می تونین از گوشت کوب برقی استفاده کنین تا مخلوط تون هواگیری بشه و بافت ابریشمی تر پیدا کنه.
- اضافه کردن 1 تا 2 قاشق غذاخوری گلوکز مایع یا عسل باعث می شه گاناش دیرتر خشک بشه، ترک نخوره و برای روکش کیک یا نگهداری طولانی مدت مناسب تر باشه.
- گاناش شکلاتی رو می تونین تا 3 روز در یخچال نگه دارین یا تا 1 ماه در فریزر فریز کنین. فقط قبل از استفاده، اجازه بدین گاناش به دمای محیط برگرده و در صورت احتیاج، کمی گرمش کنین.
چرا گاناش شکلاتی سفت می شه؟
دلایل سفت شدن گاناش، شامل موارد زیر می شه:
رعایت نکردن نسبت خامه و شکلات
در تهیه گاناش های کلاسیک، هر چه میزان شکلات نسبت به خامه بیشتر باشه، بافت نهایی غلیظ تر و سفت تر می شه. مثلاً نسبت 2 به 1 (شکلات به خامه) برای فیلینگ یا فرم دهی استفاده می شه و طبیعتاً بعد از سرد شدن، گاناش سفت تر درمیاد. اگر می خواین گاناش شکلاتی روان باشه، باید از نسبت 1 به 1 یا حتی کمتر استفاده کنین تا گاناش بعد از سرد شدن هم حالت روان خودش رو حفظ کنه.
سرد کردن بیش از حد گاناش
وقتی گاناش رو توی یخچال می ذارین، چربی های شکلات و کره جامد می شن و بافت سفت تری ایجاد می کنن. برای استفاده مجدد، می تونین گاناش رو به آرامی روی بخار آب گرم کنین و هم بزنین تا دوباره نرم بشه. البته اگه بیش از حد سرد شده باشه یا نسبت شکلات بالا باشه، ممکنه احتیاج باشه کمی خامه گرم شده یا شیر اضافه کنین تا بافتش تنظیم بشه.
نوع شکلات گاناش
شکلات تلخ معمولاً چربی و مواد جامد بیشتری داره و باعث سفت تر شدن گاناش می شه، در حالی که شکلات شیری یا سفید بافت نرم تری دارن. بعلاوه اگه شکلات به درستی ذوب نشده باشه یا در حین ترکیب با خامه دمای مناسبی نداشته باشه، ممکنه گاناش دونه دونه یا سفت بشه.
نکته برای روان شدن گاناش شکلاتی
اگه گاناش شما بیش از حد سفت شده و قابل استفاده نیست، می تونین با اضافه کردن کمی خامه گرم شده، شیر یا حتی کره ذوب شده، بافتش رو تنظیم کنین. فقط حواستون باشه که مواد رو کم کم اضافه کنین و خوب هم بزنین تا دوباره یکدست بشه.
فوت و فن های خوشمزه شدن گاناش شکلاتی
1- چرا گاناش شکلاتی ترک می خوره؟
- سرد شدن سریع گاناش روی سطح سرد کیک یا دسرهای مختلف، باعث انقباض ناهمگون و ترک خوردن می شه.
- لایه های خیلی ضخیم گاناش در حین سرد شدن ترک می خورن.
- خشکی بیش از حد شکلات یا نسبت بالای شکلات، باعث ترک خوردگی و شکنندگی گاناش می شه.
- نبود چربی اضافی مثل کره، خامه یا شیر و گلوکز، باعث کاهش انعطاف پذیری سطح و ترک خوردن می شه.
- نگهداری گاناش توی یخچال بدون پوشوندن اون باعث از بین رفتن رطوبت اون می شه.
- گرم کردن مستقیم یا سریع باعث ترک های ریز روی گاناش می شن.
2- آیا می تونیم از شکلات شیری یا سفید برای تهیه گاناش شکلاتی استفاده کنیم؟
بله، ولی باید نسبت خامه رو بیشتر کنین چون شکلات شیری و سفید چربی و قند بیشتری دارن و زودتر سفت می شن.
3- آیا گاناش شکلاتی رو بدون لبنیات هم می تونیم درست کنیم ؟
بله، می تونین از شیر گیاهی، شکلات و روغن نارگیل یا کره گیاهی استفاده کنین. نسخه های وگان گاناش شکلاتی هم بافت خوبی دارن، مخصوصاً برای فیلینگ یا دسرها.
منبع: افق کوروش